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Ratschläge rund um den Wein

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Offene Weinflasche

 

Wer eine Flasche Wein geöffnet hat, sollte sie am besten noch am selben Tag austrinken. Dann erübrigt sich die Frage. Doch oft bleibt in der Flasche noch ein mehr oder weniger großer Rest und der kann länger haltbar sein, als man im Allgemeinen glaubt.

Alle Infos auf einen Blick: Welcher Wein kann wie lange aufbewahrt werden

Selbst wenn nur ein kleiner Rest in der Flasche übrig bleibt, wäre es viel zu schade, ihn einfach auszuschütten. Schließlich schmeckt im Gegensatz zu Bier oder etlichen Limonadegetränken Wein am nächsten Tag keineswegs schal. Eine angebrochene Flasche kann man im Kühlschrank in der Regel sogar noch bis zu einer Woche aufbewahren. Hauptsache, die Flasche wird wieder verkorkt oder man benutzt einen handelsüblichen Weinverschluss. Außerdem gibt es da noch den einen oder anderen Kniff, damit man am geöffneten Wein noch länger Geschmacksvergnügen hat.

Im Kühlschrank aufbewahren

Aber zuerst ein paar generelle Regeln. Je mehr in der Flasche übrig geblieben ist, desto länger wird der Inhalt haltbar sein, sofern er gekühlt aufbewahrt wird. Sind Weiß- und Roséweine noch zu drei viertel voll, sind sie zwischen 3 und 5 Tagen noch gut, Rotweine können bis zu 7 Tagen noch trinkbar sein. Beträgt der Flascheninhalt nur noch die Hälfte, sind Rotweine noch 4 bis 5 Tage, die anderen Weine 2 bis 3 Tage haltbar. Wenn nur noch rund ein Glas übrig geblieben ist, sollten Rotweine innerhalb von 2 Tagen, Weiß- und Roséweine möglichst am nächsten Tag getrunken werden.

Der Grund, weshalb offene Weine nicht länger aufbewahrt werden können, ohne dass sie geschmacklich mehr oder weniger stark einbüßen, ist der Sauerstoff. Denn durch ihn oxidiert der Wein und wird dadurch nach einiger Zeit nicht mehr trinkbar. Dieser Prozess wird aber bei den üblichen Kühlschranktemperaturen von 4 bis 7 Grad deutlich verlangsamt. Daher sollte man angebrochenen Wein grundsätzlich immer im Kühlschrank aufbewahren. Natürlich sollte Rotwein vor dem nächsten Einschenken ein bis zwei Stunden zuvor aus dem Kühlschrank entnommen werden, damit er nicht zu kalt ist.

Ein paar Tricks zum längeren Aufbewahren

Um die Geschmacksdauer eines Weins nach dem Öffnen zu verlängern, gibt es ein paar Methoden. Um die Zufuhr von Sauerstoff möglichst wirksam zu verhindern, muss die Flasche möglichst luftdicht verschlossen werden. Da gibt es zwar einige Verschlussvarianten im Handel, doch bleibt das Problem, dass sich die verbliebene Luft in der Flasche dadurch nicht mindert. Eine Variante, die Luft in der Flasche zu reduzieren ist der Einsatz einer Vakuumpumpe. Allerdings teilen sich hier die Meinungen, manche Verwender sind der Ansicht, dass diese Pumpen dem Aroma etwas schaden würden, andere schwören darauf. Objektiv lässt sich dieser Zwiespalt nur schwer lösen, da es verschiedene Hersteller gibt und eine umfassende Forschung dazu noch nicht existiert.

Eine andere Variante ist der Einsatz von Gaspumpen, die den Sauerstoff durch ein Gasgemisch ersetzen. Allerdings ist eine derartige Anschaffung auf Grund der Kosten und dem Nachkauf von Gaskartuschen nur sinnvoll, wenn man oft angebrochene Flaschen über einen längeren Zeitraum aufbewahren will.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Flascheninhalt in ein kleineres, gut verschließbares Gefäß umzufüllen, so dass der Luftanteil in der neuen Flasche möglichst gering ist. Nun raten manche dazu, den Wein in eine kleine PET-Flasche zu füllen und die Flasche eventuell noch so zu drücken, damit die Luft möglichst komplett entweichen kann. Der Nachteil dabei, Flüssigkeiten in PET-Flaschen können durchaus Stoffe aus den Plastikbehältern aufnehmen, was zumindest dem Geschmack nicht förderlich wäre.

Also besser kleinere, gut gereinigte Glasflaschen verwenden, wenn man Wein auf diese Weise länger als eine Woche aufbewahren will. Ob sich dann der Wein in der Glas- oder PET-Flasche wirklich noch sogar Monate lang hält, ohne zumindest etwas an Aroma einzubüßen, ist eine andere Frage. Denn offen gestanden, wohl die wenigsten Weinliebhaber werden einen angebrochenen Wein so lange aufheben wollen. Es sei, er schmeckt nicht wirklich. Dann kann man ihn aber auch wegschütten.

Auf einen Blick: Haltbarkeit von geöffnetem Wein

Geöffneter Wein sollte grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die nachfolgenden Angaben beziehen sich daher auf eine Aufbewahrungstemperatur von 4 bis 7 Grad Celsius. Vor allem Rotwein sollte einige Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, um auf Trinktemperatur zu kommen.

Schraubverschluss oder Korken? Klare Sache!

Der Schraubverschluss ist nach Meinung vieler Experten die bestmögliche Art, Weinflaschen abzudichten. Doch während Neuseeland oder Australien stark auf die moderne Art des Verschlusses setzen, haben sich viele Winzer aus Baden, von der Mosel oder aus der Pfalz entschieden, beim Kork zu bleiben. Von den großen Domänen in Frankreich, Italien, Spanien oder Portugal gar nicht zu reden. Einer der deutschen Pioniere des Schraubers wird trotzdem nicht müde, die Vorzüge der modernen Verschlussmethode zu rühmen.

Vor zehn Jahren haben Karl Heinz und Patrick Johner aus Baden entschieden, ihre komplette Weinproduktion auf den Schraubverschluss umzustellen – inklusive der Spitzen-Rotweine. Eine Entscheidung, die bis heute gilt, die aber immer noch zu Diskussionen führt. Wir haben mit Patrick Johner gesprochen.

Herr Johner, warum haben Sie und Ihr Vater die Produktion umgestellt? Weg vom Naturkorken, hin zum Schrauber?

Wir waren in Deutschland schon immer Vorreiter für innovative Ideen. Ideen, die aber nicht von uns selbst, sondern von Kollegen aus dem Ausland mit hohem Erfolg durchgeführt wurden und nur eines zum Ziel hatten: bessere Produktqualität. Von Frankreich und den USA haben wir gelernt, wie Weine im Barriquefass vinifiziert werden. Von Italien und Südfrankreich haben wir gelernt, wie man mit verregneten Jahrgängen umgehen kann. Beim Schraubverschluss kamen die Vorbilder aus Übersee – Australien und Neuseeland. Ende der 90er-Jahre wurde die Korkproblematik immer schlimmer. Die Verwendung von Kunststoffstopfen endete bei uns in einem Desaster. Langzeiterfahrungsberichte aus Australien führten dann zu dem entscheidenden Hinweis.

Zehn Jahre Erfahrung – hat sich der Schraubverschluss bewährt?

Absolut. Aber man muss sehr viele Fallstricke beachten. Lokale Kollegen mit Schraubverschlusserfahrung hatten uns damals auf einige Probleme hingewiesen. Dazu kamen die Erfahrungen aus Australien hinzu. Alles musste berücksichtigt werden, damit diese Flucht nach vorne gelang.

Was sind denn das so für Fallstricke?

Es gibt da zwei Bereiche. Den önologischen, bei dem man dafür sorgen muss, dass der Wein perfekt ohne Reduktionen auf die Flasche kommt. Der zweite betrifft die Abfüllung und den anschließenden Umgang mit dem Flaschenkopf. Naturkork ist ein wunderbarer Werkstoff, der als Innenabdichter leichte Fehler bei der Korkmaschine verzeiht. Beim Schraubverschluss muss alles richtig sein. Die eigentlich abdichtenden Flächen sind viel kleiner und für Fehler viel empfindlicher, zum Beispiel darf die Glasoberfläche keine Orangenhaut oder Mikrorisse haben.

Viele Winzer erzählen, dass der Wein atmen müsse und dies nur unter Naturkork gelinge. Ist das falsch?

Man muss hier zwei verschiedene Reifevorgänge unterscheiden. Dezente Diffusion von Sauerstoff bewirkt eine schnellere Alterung. Die Sulfite werden hier schneller zum Sulfat oxidiert, und der Wein verliert sein „Antioxidationsmittel“. Und dann gibt es noch den Reifevorgang ohne Zufuhr von Sauerstoff. Der Oxidationsschutz durch Sulfite oder Tannine bleibt viel länger vorhanden. Die Tannine polymerisieren viel langsamer, und die Gefahr von Reduktionen auf der Flasche steigt bei unsachgemäßer Vinifikation. Wenn alles perfekt läuft, ist die Haltbarkeit vervielfacht.

Weine mit Schrauber reifen ebenso gut wie mit Korken?

Sie reifen unter dem Schrauber langsamer als unter Kork. Ich war letztes Jahr bei der Ten-Years-after-Verkostung des Weinguides GaultMillau dabei. Über 50 Prozent der Weine wurden von den Verkostern als „überaltert“ abgewertet. Unser Wein war nach deren Meinung viel zu jung. Inzwischen haben einige Kollegen nachgezogen, aber viele deutsche Winzer bleiben gerade bei ihren besten Weinen noch beim Kork.

Es gibt immer noch Kunden, die lieber Wein unter Kork kaufen?

Ja leider, nur sind das nicht mehr unsere Kunden, deshalb erfahren wir dies nur über dritte Personen.

Bekommen Sie genügend Unterstützung vonseiten der Forschungsinstitute? Wurde schon eindeutig geklärt, dass Weine mit Schraubverschluss ebenso gut sein können wie (oder besser als) mit Korken?

Die Dauer der Langzeitstudien bei den Instituten beläuft sich normalerweise auf maximal drei Jahre. Im Vergleich zur Lagerfähigkeit von internationalen Kultweinen ein absoluter Witz. Es gibt leider kein besser oder schlechter. Korkliebhaber werden eventuell die dezente Korkaromatisierung vermissen, abgesehen vom Ritual.

Auch beim Naturkorken gibt es Fortschritte. Werden Sie irgendwann wieder umsteigen?

Zum Glück kenne ich die Gasdiffusionsraten der verschiedenen Verschlüsse. Ich bleibe beim hochwertigen Schraubverschluss mit dichtender Zinnfolie.

Was können Sie Ihren Kollegen noch an Erfahrung mitgeben?

Ehrlich gesagt wünsche ich mir, dass meine Kollegen wenigstens ein paar Flaschen von ihren Spitzenweinen für interne Testzwecke unter Schraubverschluss abfüllen. Nur so können Sie wirklich selbst erkennen, ob ihnen diese geänderte Reifung gefällt oder nicht.

Wein richtig lagern

Wein mit Angabe des Haltbarkeitsdatums auf dem Etikett? Das wäre schön und weinverbraucherfreundlich. Bedauerlicherweise steht in der Regel nichts dergleichen auf den Weinflaschen. Bestenfalls kann man auf den Rückenetiketten folgende Hinweise entdecken: Der Wein sollte innerhalb der nächsten 2, 3 Jahre getrunken werden.

Alle Infos auf einen Blick: Welchen Wein kann man wie lange lagern

Oder: Der Wein kann sofort getrunken werden, hat aber auch das Potenzial für eine längere Lagerung. Beim ersten Fall ist das zwar meist ohnehin überflüssig, da es sich meist um Weiss- oder Roséweine in den unteren Preisschienen handelt, wo im Grunde niemand auf den Gedanken käme, diese Flasche für den Enkel aufzubewahren. Im zweiten Fall ist es wenig hilfreich, denn die Formulierung einer längeren Lagerung ist ebenso präzise formuliert wie die Angabe, der Zinsertrag für eine Anlage beträgt zwischen 1 und 30 Prozent.

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Dennoch gibt es einige elementare Regeln zur Haltbarkeit von Weinen. Denn wie lange ein Wein lagerfähig ist und ob er von einer Reifezeit profitiert, hängt von diversen Faktoren ab. Stammt der Wein aus alten Rebstöcken, ist er meist für eine längere Lagerung geeignet als bei Weinen aus jungen Anlagen. Aus dem Grund, da jahrzehntealte Stöcke mehr Extrakte und mehr Körper in den späteren Wein bringen. Allerdings sind derart alte Anlagen leider eher die Ausnahme als die Regel. Schließlich bringen Rebstöcke, die älter als 25 oder 30 Jahre alt sind, weniger Ertrag

Die Faktoren für längere Lagerung

Nun ist aber die Mehrzahl der heute angebotenen Weine nicht allzu lange haltbar, nicht nur, da die Rebstöcke meist zwischen 5 und 15 Jahre alt sind. Denn meist werden Weine heute so ausgebaut, dass sie innerhalb weniger Wochen nach der Abfüllung bereits gut trinkbar sind. Eine längere Lagerung ist in der Regel gar nicht mehr vorgesehen, da die Mehrzahl der Weinkäufer keinen geeigneten Platz für ein längere Aufbewahrung haben. Untersuchungen haben ergeben, dass heute lediglich nur noch rund 5 bis 10 Prozent der Weine von einer längeren Lagerung profitieren.

Als Faustregel kann man sich merken, je mehr Tannin der Wein enthält, desto lagerfähiger ist er und je süsser der Wein, desto länger kann man ihn aufheben. Es gibt aber noch weitere Faktoren. Je mehr Säure ein Wein hat, desto länger ist er haltbar, denn die Säure verhindert das Wachstum von Bakterien, die den Wein durch Umwandlungsprozesse verderben lassen könnten. Weine mit wenig Säure reifen zwar schneller, sind aber auch nicht so lange haltbar.

Sulfide werden dem Wein in Form von schwefeliger Säure zugesetzt, um sowohl unerwünschte Mikroorganismen, vor allem Essigsäurebakterien zu vermindern, als auch den Wein vor Oxidation zu schützen. Je höher der Schwefelgehalt, desto länger ist der Wein haltbar. Und schließlich noch der Alkoholgehalt. Er ist aufgrund seiner Fähigkeit, Bakterien abzutöten ein sehr gutes Konservierungsmittel. Weine, die man länger lagern möchte, sollten daher mindestens 12,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Nur bei edelsüssen AuslesenBeerenauslesenTrockenbeerenauslesen oder Eisweinen spielt der Alkoholgehalt keine Rolle, da in diesem Fall der hohe Zuckergehalt konservierend wirkt.

Welche Rebsorten sich eignen

Einige Rebsorten sind besonders gut geeignet, einen lagerfähigen Wein hervorzubringen. Etwa der Carbernet Sauvignon, der potenziell einen hohen Tanningehalt aufweist. Eine gute Lagerfähigkeit weisen außerdem die roten Sorten Nebbiolo, Sangiovese, Syrah und Tannat auf. Bei Weissweinen bieten vor allem säurebetonte Sorten eine Garantie für eine lange Lagerung. Hier eignen sich vor allem Riesling und Grüner Veltliner. Allerdings wird heute oft die Säure in den Weißweinen reduziert, damit sie bereits in der Jugend bekömmlicher sind.

Ein weiterer Aspekt sind im Barrique ausgebaute Weine, da sie meist einen Alkoholgehalt von mindestens 13 Volumenprozent aufweisen.

Wie lange aber jeweils die Weine tatsächlich haltbar sind, ist sehr unterschiedlich. Manche Rieslinge oder Cabernets schmecken nach 5 Jahren schon nicht mehr gut, andere haben das Lagerpotenzial für Jahrzehnte. Einen Hinweis bietet da der Preis. Je teurer der Wein, desto länger ist er in der Regel haltbar. Aber am besten erkundigt man sich beim Einkauf oder orientiert sich an Fachmagazinen, die bei ihren Weinbewertungen auch Hinweise auf die Länge der Trinkfähigkeit angeben. Aber selbst der lagerfähigste Wein büßt an Qualität ein, wenn man ihn nicht richtig lagert.

Auf einen Blick: Welcher Wein hat welches Lagerungspotenzial

Das Lagerungspotenzial eines Weines ist sehr individuell. Allgemeine Aussagen können daher nur schwer getroffen werden, zumal das tatsächliche Lagerungspotenzial in Abhängigkeit zu zahlreichen Faktoren steht. Die folgende Übersicht gibt einen kleinen Einblick.